introduction of ganghwa island salted raw fish

젓갈은 어패류를 염장 발효시켜 독특한 감칠맛이 나도록 우리나라 특유의 저장식품으로 예로부터 기호식품, 조미료 및 김치의 재료로서 널리 식용되었고 양질의 단백질인 동시에 칼슘의 지방질 공급원이었습니다. 저장 비료 식품으로 저장기간 동안 단백질이 분해되어 아미노산 형태로 고유한 맛과 향기를 내며 생선뼈는 분해되어 흡수하기 쉬운 칼슘 형태로 변하고 지방은 휘발성 지방산으로 변해 젓갈 특유의 향과 맛을 냅니다. 칼슘의 함량이 높아 알칼리성 식품으로 체액을 주화시키는 중요한 역할을 합니다. 각 지방마다, 계절마다 담그는 재료가 다양해 약 140여 종류가 넘는데 이중 김치의 양념으로 들어가는 젓갈의 종류는 대략 60여 종이 있습니다. 김치에 넣는 젓갈로 멸치젓, 황석어젓은 대부분의 지방에서 쓰이고, 낙지젓, 실치젓, 아그대젓처럼 특별한 고장에서만 어획되는 재료로 담근 젓갈이 쓰이는 경우도 있습니다. 가정에 따라서 특별한 젓갈을 이용해 독특한 별미 김치를 담그기도 합니다. 젓갈을 김치에 넣을 때에는 생젓갈이나 생젓국을 그대로 쓰는 경우와 젓갈을 달여 밭쳐서 액체로 하여 넣는 경우의 두 가지로 구분됩니다.